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发表于 2018-11-6 22:02:01
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     近日，长沙某餐馆以42斤大雄鱼烹饪特大号剁椒鱼头，素以“好呷”闻名的长沙百姓，为美味蜂拥而至，甚至不少异国友人亦闻讯前来，只为一品“剁椒鱼头”这一人间美味。众人蜂拥围食之象，成为城中胜景。
     
     “辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”，湖南人嗜辣由来已久，他们不断解锁辣椒与其它食材的排列组合方式，创作出一道道流传至今的美味佳肴，剁椒鱼头便是其中之一。剁椒鱼头融合了鱼的鲜嫩清香与剁椒的鲜香爽辣，对足了湖南人的胃口。
     
     湘菜头牌的出道史
     相传成就剁椒鱼头的是清代著名文人黄宗宪。
     清朝雍正年间，文字狱盛极一时，搞得无数文人如惊弓之鸟，为保存性命四处避难。黄宗宪为避乱逃到湖南，借住在一户农户家。
     农户的儿子捞了一条河鱼回家，女主人就在鱼肉里面放盐，将辣椒剁碎后和鱼头一起蒸了。谁想，黄宗宪吃过之后竟觉非常鲜美，避难结束后，他让家里厨师加以改良，于是，就有了我们今天的湖南名菜剁椒鱼头。
湘菜头牌的美味密码
     几百年流传下来，剁椒鱼头盛名远播。在湘菜馆中，它永远都是无法撼动的“C位”存在。每一位餐厅大厨，也总有他们的独特技艺去提炼美味，让它化作食客唇齿回味的独家记忆。
那么，湘菜大厨们到底掌握了怎样的美味密码，才让剁椒鱼头如此深得民心呢？
     一份正宗剁椒鱼头的关键之处，从名字就能体现出来：一个是好“鱼头”，一个是好“剁椒”。
鱼头选购技巧
     剁椒鱼头，主要吃的就是鱼头，所以要优先选择头部较大的鱼类。“青、草、鲢、鳙”四大家鱼中，天生“头大”的鳙鱼毫无悬念成为我们的头号选择。
     
     俗话说：“鳙鱼头，肉馒头”，鳙鱼的营养价值极高。
     鳙鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质食品，它蛋白质中的氨基酸组成和必须氨基酸含量均符合FAO/WHO的理想模式[1]，是良好的氨基酸来源；鳙鱼肉中胶原蛋白含量丰富，头部和尾部的含量要高于背部和腹部含量。而且鳙鱼中含有钙、镁、铁、锌、铜等矿物质元素，能较好地满足人体对矿物质元素的需要。[2]
     另外，鳙鱼鱼肉中的不饱和脂肪酸的主要成分亚油酸也是十分珍贵，它可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用。DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等也有较高含量，这些成分对人体尤其对脑部有保健和降低血糖、保护脑血管、提高记忆力和视力等作用。[3] 
     如果鳙鱼是在水质较好的野生水域生长出品，口感更加鲜美，因为野生鳙鱼中的鲜味氨基酸的含量明显高于其他几类鱼体中鲜味氨基酸的含量。[2]
     
     图：各种鱼鲜味氨基酸含量的比较
     （图表来源：王金娜，唐 黎，刘科强，等。《人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析》[J],河北渔业,2013（2）;8-16.）
     一份“剁椒鱼头”正不正宗，从“鱼头”挑选上便可一眼知晓。
     灵魂伴侣剁椒
     鱼头是主材，剁椒就是剁椒鱼头的灵魂伴侣。那铺满鱼头的红剁椒、青剁椒，看一眼，食欲就被打开了。
     在许多湖南人心中，剁椒是从记事起就不离左右的。在不那么发达的年代，到了秋季，家家户户都会做上几坛子剁椒。至于剁椒的制作方式，湖南人早已倒背如流。
     
正宗湖南剁椒的制作方法
     首先将新鲜的青辣椒洗净并晾干水分；（洗净过程中不要去蒂；晾晒的时间一天左右，根据天气情况而定，切勿晒成干辣椒；食材红椒、青椒都可以；高段位嗜辣选手可挑战小米椒）；
     
     辣椒全部去蒂切碎剁成沫装盆；大蒜、生姜（去皮）切碎剁成沫入盆；（这一步需要强大的切、剁体力，以及耐得住反复循环机械运动的寂寞，最重要的，是能忍受刺鼻的辣味和承担脸部、手部“挂彩”的风险。）
     加入盐（比平时炒菜时多一点）、白酒搅拌均匀即可。想吃酸可少放一点盐，一两天就酸了；
     分量少装瓶放冰箱冷藏保鲜，分量多用坛子储存，千万要注意的是，存放的瓶子或者坛子一定不能沾生水或者油，不然可就前功尽弃了。
     十五分钟搞定大厨级剁椒鱼头
     准备好鳙鱼头，做好剁椒，接下来就是正儿八经进入制作过程了。
     我不会告诉你，要做出一道正宗的剁椒鱼头，按照传统大厨的严谨操作，先要把鱼头切好清洗干净，要切姜丝，抹料酒、食盐，腌制鱼头，还需要蒸煮等待，出锅前别忘了淋上一勺子热油……
     我不是唐三藏，从不故意啰嗦，以上确实是大厨们做剁椒鱼头的必备步骤。不过对于大多数厨房小白来说，这道题可能已经严重超纲了！！！！
     有没有一种方式，可以既简单，又美味？
     当然有，答案就是——贺福记。
     
     简单介绍一下，贺福记是“剁椒鱼头”的超骨灰级粉丝，研究“鱼头剁椒”这一调味品18年了，就想着怎么把“剁椒鱼头”这道菜给简单化、美味化。于是打磨精炼出了这份十五分钟速成“剁椒鱼头”的高级教程。
     洗鱼头摆盘，铺上贺福记鱼头剁椒，上锅蒸十至十五分钟，好，出锅！
     
     简不简单？轻不轻松？
     至于美味程度？亲自试过，优不优秀、合不合格，小伙伴们心中自然就有数了。想要PICK贺福记？某宝搜索“贺福记”就可找到答案。
     TIPS：正宗吃鱼头的顺序
     1.吃鱼划水
     鱼头腮帮子上的活肉，最鲜嫩的地方就是这，“手快有手慢无”。
     2.吃鱼唇鱼眼和鱼脑 
     听起来“口味略重”，但是真真是谁吃谁营养
     3.吃鱼肉
     一般人都会吃，不多说~
     4.最后一碗鱼汤面
     鱼头瓜分之后，最后下一碗清水面条，让鱼汤的滋味浸入面中，那滋味……（呀，口水怎么流下来了）。
     正宗的美味不一定很复杂，精致与简单也不一定相悖。用最简单的方法去做最美味的料理，这是快节奏时代下，我们去享受亲制美食最落地的方案。哪怕是厨艺小白，够简单，也能迅速上手，媲美餐厅大厨！
     参考文献：
     [1]李川,姚俊杰,安苗,等.贵州稻田养殖瓯江彩鲤肌肉生化成分分析[J]．动物营养学报， 2010,22(2):505-510.
     [2]王金娜,唐 黎,刘科强,等.《人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析》[J],河北渔业,2013（2）;8-16.
     [3]姜启兴,吴佳芮,许艳顺,等.鳙鱼不同部位的成分分析及营养评价[J].食品科学；2013,35（5）,183-187.
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