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发表于 2005-2-18 11:10:14
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+3菜肴中醋和淀粉的使用
1、菜肴上浆加淀粉要适量:
滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝, 都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量要适当。淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好;淀粉过少, 又起不了挂浆的作用。
一般来说, 按50克主料加5克淀粉的比例挂浆, 就可以使菜肴鲜嫩味美。
2、菜肴放醋的讲究:
凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。
+4几种食用植物油的鉴别
食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。下面介绍一下各食用植物油的特点,以供在供购买时区别。
花生油 是从花生仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡黄色或橙黄色, 色泽清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花生油固有的气味和滋味.
菜籽油 是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金黄色, 油沫头发黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固有的气味, 尝之香中带辣.
大豆油 是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈黄色或棕色. 豆油沫头发白, 花泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味.
棉籽油 是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙黄色或棕色, 沫头发黄, 小碎花泡, 口尝无味.
葵花籽油 是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡黄色或者黄色, 气味芬芳, 滋味纯正。
+5烧豆腐不可放葱
有些人在煮豆腐时往往要放些葱,其实这是不科学的。豆腐里含有钙质,而葱中含有草酸。草酸很容易和钙质溶和,生成草酸钙。
这种草酸钙是不容易为人体所吸收的,从而破坏了豆腐对人体的营养作用。所以豆腐不宜放葱,以免破坏其营养成分。
+6辣椒油的制作与使用
原料:植物油1斤,干尖红辣椒2两,鲜姜1两,葱1两。
制法:
1.先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。
2.提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至30-40°C时,将辣椒放入勺内,转小火慢慢浸渡,使油呈红色为止。
3.捞出葱、姜不要,晾凉备用。
用途:烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
+7番茄汁的制作与使用
原料:番茄酱、糖、盐。
制法:
1.炒勺放底油烧热,放入番茄酱烧开。
2.放入糖、盐,炒至火红明亮。
用途:烧、烹、炸、溜菜肴。
[ Last edited by mxl on 2005-2-18 at 11:15 ] |
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