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楼主: mxl

实用烹饪技巧71条{追加中……20050218,+16)

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发表于 2005-2-18 14:20:50 | 显示全部楼层
恩恩~很实用
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 楼主| 发表于 2005-2-18 16:26:14 | 显示全部楼层
+11熬制糯米粥的窍门
也许大多数人觉得熬糯米粥是再简单不过的事了,但说实在的,真要把糯米粥熬得香糯可口、不稀不稠,那还真是不那么容易。
熬糯米粥不同于熬普通粥,因糯米煮后比较粘稠,很容易粘锅,甚至煮煳,所以需要守在锅边不停地搅动锅底;此外,煮糯米粥一定要把握好加水量;还有就是要掌握熬粥时的火候,淘好的糯米还应水开下锅,先用中火熬至米粒涨开,再改小火熬至米水融合。说一个小诀窍,熬糯米粥时最好加少许色拉油进去,这样不仅可以防止溢锅,还可起到增香增白的效果。
大排档供应糯米粥的品种多,需求量又大,熬制起来可以说是既费时间,又费人力,那么是不是就该用几只大钢桶分别熬制几种粥呢?这里我还是把自己的实践经验———分步熬糯米粥的方法介绍给大家。分步熬粥法与单锅分别熬粥相比,具有以下特点:可根据售卖情况调整制粥品种,以减少浪费;同时由于是批量制作,故方便快捷。其具体制法为:第一步先把大量糯米淘洗净,下入烧开的沸水锅中(糯米与水的比例约1:3),边搅边熬,直至成较稀的糍粑状糯米饭,即可离火备用(也可将糯米上笼加水蒸成糯米饭),这一步目的是将糯米制熟。第二步就是根据具体的品种对制糯米粥,根据前堂的需要量,另锅上火掺清水烧开,舀入适量糯米饭,依品种分别加入花生或红枣、百合等,用小火熬煮约二十分钟即成。最后提请注意,应当在粥熬好以后才加入白糖。
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 楼主| 发表于 2005-2-18 16:27:29 | 显示全部楼层
+12怎样才能避免原料粘锅。
炒菜时出现原料粘锅的情况,原因主要还是没有炙好锅和没有掌握好原料下锅的时机造成的。
炙锅,即炙炒锅。它是爆、炒类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹制前的一道操作程序。方法是:将干净的炒锅置炉上,用旺火烧至温度很高时(有时锅底几乎被烧红,即所谓的辣锅),舀入冷油并用炒勺边淋边搅,使油向四周散开,滗去油,随后还要反复进行两次,这便是俗称的“热锅冷油”炙锅。炙好的炒锅光滑、油润、干净,后面原料下锅自然是受热均匀,不易巴锅。
我们炒菜时用的锅有生铁锅和熟铁锅之分,虽然它们炙锅的方法一样,但使用不同的锅时,原料下锅的时机却有所不同。若掌握不好,也容易粘锅,这是厨师平常容易忽略的一个细节。
生铁锅质脆,一般都较为笨重、厚实,不易散热,炙锅放油后,应立即投入原料炒制,因锅底温度高而油脂温度低,于是就不易粘锅。而熟铁锅质韧,一般较轻且薄,热量很容易散失,炙锅放油后,锅底的温度与油脂的温度差不多,需上火略加热片刻以增加锅底的热量,再下入原料炒制,才不易粘锅。给熟铁锅锅底加热的时间很短,一般只需几秒钟即可。若不加热这几秒钟,就可能变成“凉锅凉油”,原料下锅后,其原料外层的蛋白质、淀粉浆就难以快速凝固,从而附在锅底,出现粘锅现象;若加热时间过长,则可能变成“热锅热油”,原料下锅后,因骤然受到高温,使得原料表面的蛋白质、淀粉浆迅速凝结,虽然这样原料不易粘锅,但原料相互之间却容易粘结成坨,导致原料受热不到,影响到成菜质量。
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 楼主| 发表于 2005-2-18 16:30:16 | 显示全部楼层
+13“干煸”烹调技法。
干煸,是川菜中颇具特色的一种烹制方法。那是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒,以使其脱水、成熟、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料,以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。
在烹制干煸类菜肴时,原料不上浆、不码芡,成菜后也不必勾芡。烹制过程中,只用中火、中油温且油量较少,而原料入锅后还需不停地翻炒,至锅中见油不见水时,再根据菜肴的要求加入调料和配料,继续翻炒至干香成菜。当然,不易成熟的原料要先煸,易成熟的原料得后放,这样才能使不同性质的原料生熟一致。
在烹制蔬菜类干煸菜肴时,一般烹制成咸鲜味,并且要加入�酥的肉末、冬菜末(或芽菜末),滴少许香油。如干煸冬笋、干煸四季豆等。在做荤类干煸菜肴时,一般烹制成麻辣味,并且要加入配料(冬笋、芹菜、青椒、红椒等),放少许白糖,烹料酒(以除异),淋少许香油,使菜肴具有干香滋润、回味略甜的特点。如干煸鳝丝、干煸鸡等。
对于那些生意很好的餐厅来说,上述传统方法的缺陷最容易显露出来。原料长时间地在锅里翻炒,既不利于保持原料形态完整,又容易粘锅且影响成菜速度。所以,现在大多是将原料下入油锅中炸至水分将干时才捞出,随后二次下锅煸炒成菜。
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 楼主| 发表于 2005-2-18 16:31:28 | 显示全部楼层
+14鱼烹制得细嫩且无腥味诀窍
有人说:要把鱼烹制得细嫩味鲜,全在火候的把握。火小时间短,鱼肉不软嫩;火急时间长,鱼肉粗糙发柴,鲜味全无。至于鱼的去腥方法,那就更是五花八门了,可用姜、葱、料酒腌码去腥(如水煮鱼),也可用热水烫煮去腥(如某些清蒸鱼),还可加入香醋中和鱼中的腥味物质———胺化物以去腥(如红烧鱼),不过最常见还是加入泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒和豆瓣酱等,以起到去异压腥的作用。
其实要把鱼烹制得细嫩且无腥味,关键还在鱼的初加工。下面告诉大家一个简便易行的方法:活鱼宰杀后,去净黑膜,冲洗去污物、血液,按需加工成块或片,纳入盆中,加入适量高度白酒,撒入精盐(精盐的量比一般码味时的量高3~5倍),稍微拌和均匀,腌约1分钟,马上用清水冲洗去盐分及酒味,沥水后,再加入用姜葱汁、味精、精盐对制的码味汁和适量生粉拌匀,便可经滑油或直接下锅进行烹调了。但是使用这种方法时,须注意:加入大量盐、白酒后不宜过多拌合,腌制时间应短,码味前一定要冲洗净鱼肉的盐分和酒味。
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 楼主| 发表于 2005-2-18 16:33:48 | 显示全部楼层
+15水煮鱼、煳辣鱼、沸腾鱼三道菜的区别。制法比较
传统水煮鱼的制法为:把蒜苗、芹菜、青笋尖(或其它时蔬)炒断生后,入碗中垫底;草鱼宰杀后治净,鱼肉用斜刀片成片,鱼头、鱼骨架剁成块,均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上,倒入适量混合油烧热,下入红油豆瓣炒香,掺入适量清水烧沸,调入白糖、老抽、味精、鸡精等,先后下入鱼块、鱼片煮至断生,起锅盛入碗中,最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等,浇淋热油烫香即成。因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重,故又有麻辣水煮鱼之称。
在传统水煮鱼的制法基础上,行业上的厨师们后来又创制出了一种新式的水煮鱼———煳辣鱼,也称煳辣水煮鱼。它的制法与传统水煮鱼类似,只是鱼肉煮熟后,不撒入刀口辣椒和刀口花椒,而是用热油将辣椒节、花椒炝香后,直接泼于鱼上而成,当然其垫底的素菜也可略作改变,如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等。煳辣鱼的特点是咸鲜香辣,鱼肉特别细嫩,且煳辣香味浓郁。
沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的,是近两年出现的新品种,在四川、重庆等地流行时间并不长,但在川外却掀起了一股食沸腾鱼的热潮,其制法是:以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底,再把加工好的鱼片和鱼块(鱼头与鱼骨架剁成的块)经码味处理,入沸水锅稍焯水后,直接放在垫底料上,最后把大量特制的油脂(五香油或麻辣油)烧热,炝入适量干辣椒、花椒,浇灌入装鱼的容器中而成。沸腾鱼端上桌,鱼上的油脂呈沸滚状,热气腾腾,视觉冲击力特别强。
另外,行业上还有功夫鱼、霸王鱼之类鱼肴,虽然名称叫法各异,但其制法基本上与前三种鱼的成菜形式类似。
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 楼主| 发表于 2005-2-18 16:36:36 | 显示全部楼层
+16山椒泡凤爪,颜色做的白、口感好的诀窍
首先,应选用无斑点杂色且大小均匀的凤爪,这样,煮制时才能保持色泽和成熟度一致。
其次,煮凤爪时应先将水烧沸,并且是在放入少许白醋的同时,再下凤爪煮制,待水重沸后,迅速将锅端离火口,焖5分钟至凤爪成熟后,捞出用冷水漂凉,然后放入调好味的山椒水中泡至入味,即成。煮凤爪时放入白醋的目的,除了对凤爪起除异增鲜漂白的作用以外,同时还可以起到收敛的作用,促使其表皮更紧实,从而可以保持成菜的滑爽。
最后还要注意的是,待凤爪泡入味以后,要及时捞出来食用,如在汁水中浸泡的时间过长,凤爪的肉质肯定会变软,颜色也会变得不正常。
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发表于 2005-2-19 22:12:37 | 显示全部楼层

兄台一定是位美食家吧,不然怎么会如此精到烹饪技艺,佩服佩服

祝好运伴你永远
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 楼主| 发表于 2005-2-20 14:53:44 | 显示全部楼层
Originally posted by 风青杨 at 2005-2-19 22:12
祝好运伴你永远

谢谢,haha ,
em46em46em46em46
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